Mare brânză este vinul!

Foto – Dicţionar Culinar

Înainte de a fi o băutură alcoolică, vinul este un produs cultural. Una dintre cele mai importante evenimente din istoria umanităţii, marea revoluţie neolitică, adică trecerea de la vânătoare şi pescuit la agricultură, este legată, după cum susţin istoricii, de descoperirea vinului. Trecerea la sedentarism ar fi fost, conform acestora,o urmare a descoperirii sucului fermentat de struguri, şi, pentru că şi-au dorit să mai obţină această băutură miraculoasă, oamenii au fost nevoiţi să găsească mijloace de asigurare a existenţei fără a îşi mai schimba locul în căutarea vânatului. Şi aşa a apărut agricultura. Fiind la originea istoriei umanităţii, nu este de mirare că vinul este unul dintre elementele fundamentale de rit ale religiei creştine, fiind prezent în toate marile momente ale unei vieţi, în aşa numite ritualuri de trecere (botez, căsătorie, moarte).

Am început cu acest preambul pentru a ajunge la unul dintre puţinele evenimente din Craiova construite în jurul acestui produs. Este vorba despre „Brânzeturi cum se… cuVin” , o serie de întâlniri organizate de Asociaţia Bloggerilor Olteni şi Dicţionar Culinar Provocarea lansată cu această ocazie este aceea de a transforma o experienţă gastronomică într-una culturală. Şi aici revenim la ceea ce spuneam mai devreme – vinul este un produs cu o puternică amprentă culturală. Iar asocierea cu brânza este de natură a împrumuta şi acestui din urmă produs din aura primului.

foto – Dicţionar Culinar

Iniţiativa este cu atât mai interesantă, cu cât în aria noastră gastronomic-culturală, brânza are încă un rol marginal şi este, în mentalul colectiv, redusă la telemea. Brânza cu mucegai este privită încă drept un moft, diferenţa dintre mucegaiul alb şi cel albastru este nesemnificativă pentru mulţi, iar maturarea este un proces al cărui rol nu mulţi îl văd.

Evenimentul, ajuns acum la cea de-a treia ediţie, a fost găzduit de Casa Ghincea. Conceptul este acela de a prezenta de fiecare dată o cramă din Oltenia, astfel încât participanţii au ocazia de a asista şi la un tur al Olteniei viticole. De data aceasta a fost rândul celor de la Sâmbureşti să asigure vinurile pentru degustare, iar Delaco a pus la dispoziţie brânzeturile.

Alin Sîntimbrean – iniţiatorul Dicţionarului Culinar

Sortimentele de brânză au fost stabilite şi „povestite” de Alin Sîntimbrean iniţiatorul proiectului Dicţionar Culinar, iar vinurile au fost prezentate de prof.univ.dr. Nicolae Giugea – vicepreşedinte ADAR (Asociaţia Degustătorilor Autorizaţi din România) , de Mirela Gheorghe – inginer tehnolog viticol şi conf.univ.dr. Cristian Mărăcineanu.

prof.univ.dr. Nicolae Giugea – vicepreşedinte ADAR

Prima combinaţie a fost între Camambert şi un Chardonnay. Brânza în crusta de mucegai alb intră într-un dialog fericit cu vinul sec, cu arome de vanilie şi aciditate destul de ridicată. De fapt această aciditate şi post gustul uşor amărui era echilibrat de brânza  cremoasă.

O combinaţie asemănătoare a fost cea dintre brânza Bavaria Blue (o brânză ce  conţine atât mucegai alb cât şi albastru) şi vinul rozé. Acesta din urmă sec şi aromat este o susţinere potrivită pentru brânza care oferă un pachet de arome dat de îmbinarea celor două mucegaiuri.

Şi pentru că am ajuns la vinurile roze, să notăm câteva lucruri pe care nu le ştiam şi le-am aflat cu această ocazie.

Foto – Dicţionar Culinar

Vinurile rozé se consumă de pe un an pe altul. Sunt vinuri proaspete, aromate, dar care nu au viaţă lungă. Culoarea pe care un vin rozé o are (care poate varia de la foaie de ceapă, la coajă de portocală) este decizia tehnologului, mai mult decât în cazul vinurilor albe sau roşii. Altfel spus un vinificator poate influenţa gustul dar mai puţin culoarea în cazul vinurilor roşii, pe când la vinurile rozé decizia îi aparţine în ambele situaţii. Tehnica de vinificaţie este o combinaţie între cea folosită la vinurile albe şi cea utilizată în cazul vinurilor roşii. Mai exact, vinurile rozé se obţin din struguri roşii care sunt vinificaţi de la un moment dat la fel ca în cazul vinurilor albe. Trendul spre vinurile seci începe să se extindă şi la vinurile roze. Dacă până nu demult acestea erau în special demidulci sau dulci, acum încep din ce în ce mai mult să se producă vinuri roze seci. Asta şi pentru că tehnologia a evoluat suficient de mult încât să nu mai fie neapărat nevoie de zahăr pentru a fixa aromele din vin. Şi ajungem astfel la discuţia legată de vinurile dulci. Înainte de 1989, vinurile cele mai apreciate erau cele albe dulci (Grasa de Cotnari fiind exemplul pe care îl ştia toată lumea). Este drept că vinurile dulci sunt mai uşor de păstrat (un vin dulce are o viaţă mai lungă cu până la 40% decât a unui vin sec), dar zahărul poate ascunde defectele unui vin. Altfel spus un vin sec de slabă calitate este mai greu de ascuns decât un vin dulce. Prin urmare, opţiunea pentru vinurile dulci nu este întotdeauna cea mai fericită.

Revenind la combinaţiile prezentate, cea mai bună a fost după părerea mea cea dintre Grana Padano şi Feteasca Neagră. Produsă pe Valea Padului, după cum îi arată şi numele, brânza este una îndelung maturată, ceea ce face să fie bogată în arome şi consistenţă. Echilibrarea ei cu Feteasca Neagră a una cât se poate de fericită , având în vedere că vinul a fost corpolent, dar catifelat.

Foto – Dicţionar Culinar

De altfel Feteasca Neagră (unul dintre puţinele soiuri româneşti care au fost salvate de la atacul de filoxeră de la începutul secolului XX care a dus la distrugerea în proporţie de 90% a materialului genetic al viiilor din Europa) este considerat cel mai important soi roşu românesc, care poate rivaliza cu Cabernetul Sauvignon. Şi pentru că veni vorba despre acest soi, poate aş fi ales combinaţia dintre el şi Edelpilz, dar Cabernetul nu a fost atât de astringent cum îi cere renumele, fapt pus de  Cristian Mărăcineanu pe seama faptului că a fost lăsat prea mult în baricuri (butoaiele de stejar în care se maturează vinul) şi în felul acesta şi-a pierdut puţin din calităţile care îl fac renumit. Altfel, combinaţia cu Edelpilz -ul, o variantă nemţească a Roquefortului, ar fi fost extrem de interesantă. Deşi are un conţinut de grăsimi de 22%, mult inferior Roquefortului  (care ajunge la 50%), Edelpizul are un gust extrem de intens care ar fi impus un vin mai puternic şi mai corpolent, aşa cum trebuia să fie Cabernet Sauvignonul.

Într-un cuvânt, experienţa a fost una interesantă şi inedită din care fiecare a plecat îmbogăţit cu experienţe, cunoştinţe şi, nu în ultimul rând, cu o mai mare deschidere spre experiment şi o mai accentuată disponibilitate de a îşi supune papilele gustative unor încercări noi.

Şi pentru că, aşa cum spune profesorul Nicolae Giugea, relaţia cu vinul trebuie să fie la fel ca relaţia cu o femeie, şi pentru că vinul şi dragostea au fost mereu alăturate închei cu versurile lui Vasile Voiculescu, cel care a tradus imaginar ultimele sonete închipuite ale lui Shakespeare.

Nu mai cunoşti aceastã licoare cristalinã ?

E dragostea : strivitã în teascul greu de chin,

Dintr-un sonet într-altul am tras-o ca pe-un vin,

Şi vers cu vers, de-a lungul, am limpezit-o, linã.

Ca ochiul unui înger îi este-acum candoarea;

Tumult şi spumã, drojdii în drum a lepãdat;

Din cruda fermentare atât a mai pãstrat,

Îmbãtãtorul spirit, tãria şi ardoarea.

De oriunde ţâsneşte, o razã stã viaţa :

La piept strângînd cu milã amarul nostru ieri.

În tainica-i lucrare iubirea ne învaţã

Că e şi-o fericire urzitã din dureri :

    Potrivnicele-arome zâmbind, în ea le-mbinã…

    Pocalul sus… şi-nchinã : îţi torn sã bei luminã.