Degustare cu vin biodinamic

Mulți au auzit despre vinurile bio (sau ecologice, sau organice, cum vreți să le spuneți).  Sunt vinuri obținute  din  struguri produși în podgorii de mici dimensiuni,  unde nu se folosesc îngrășăminte chimice. Vinul este fermentat fără drojdie adăugată,  iar în  procesul de fermentaţie nu se adaugă aditivi sau nutrienți artificiali.  Ceea ce caracterizează vinurile organice în special este lipsa sulfiților, considerați principalii vinovați de durerile de cap de după o seară cu mult vin. E drept că lipsa lor, scade în mod semnificativ durata de viață a vinurilor.

În schimb, puțini cred că au auzit de vinurile biodinamice. Aici vorbim despre un pas în plus. Dincolo de condițiile despre care vorbeam, se mai adaugă altele.  Lucrările în vie sunt făcute în anumite zile, în funcție de cum circulă seva. Tăierile se fac atunci când seva coboară în rădăcini, iar culesul atunci când seva urcă în fruct. Toate acestea sunt influențate de fazele lunii.

Cum sună? Cam hipstereală, nu?  În mare parte da, pentru că așa și este. Toate aceste principii se trag din ideile celui pe care am putea să îl numim părintele hipsterilor și al ecologiei – cel care a fondat antroposofia și agricultura biodinamică – Rudolf Steiner.  Nicuna dintre ele nu și-au căpătat statutul de știință, pentru că Steiner a fost, de fapt, filosof, iar concepția lui este una mai curând religioasă decât științifică.

Cu toate astea, ideile lui sunt urmate și azi, cu atât mai mult cu cât grija pentru natură devine un subiect tot mai prezent, iar presiunea unei lumi care pare tot mai lipsită de busolă, îi face pe mulți să caute un drum către spiritualitate.

Aceste subiecte sunt, de obicei, asociate cu ceea ce numim hipsteri, astfel încât afirmația mea de mai devreme capătă explicație.

Prin urmare degustarea care a avut loc recent la Casa Zamfirescu și care a fost axată pe vinurile de la Domeniul Bogdan avea toate motivele să fie una mai parte în peisajele degustărilor arganizate sub genericul Brânzeturi cum se …cuVin.

foto – Daniel Botea

Crama Domeniul Bogdan este singura din România (cel puțin eu nu mai știu alta) care produce vinuri biodinamice.  Aventura acestei crame a început în 2011 de la zero. Au plantat 154 de hectare de vie, pe parcele mici, la distanțe mari una de alta, astfel încât dacă una dintre parcele este atacată de dăunători, celelalte să nu fie afectate. Încă de la început aici au fost aplicate principiile agriculturii biodinamice stabilite așa cum spuneam de Rudolf Steiner.

Care este rezultatul? Vinurile sunt foarte bune, fără îndoială, dar cred că nici măcar un specialist nu poate deosebi un vin biodinamic de unul organic. Pentru că diferențele sunt la nivel de relație cu mediul, nu neapărat de gust.

foto – Daniel Botea

Dar, unde câștigă în mod cert aceste vinuri este la nivel de poveste. Pentru că aici este mult mai mult de povestit – despre cum în unele zile seva coboară spre rădăcini, apoi urcă în tulpină, frunze și fruct. Lucrările se fac în funcție de fiecare astfel de moment. În plus, se ține cont de fazele lunii, și de multe alte lucruri care duc chiar spre astrologie.

Nu e așa că vinul capătă alte conotații când poți spune despre el astfel de lucruri? Parcă și gustul i se schimbă, pentru că o degustare este o experiență complexă în care gustul se îmbină cu percepția noastră despre ceea ce am gustat.

Combinațiile care ne-au fost servite au fost următoarele

1. Sauvignon Blanc / Camembert Ile de France

Vinul cu arome de citricice, destul de puternic alcoolizat, acciditatea și ea accentuată a ajutat brânza a cărei cremozitate se topea în vin.

2. Chardonnay / Havarti Arla

Vinul mai floral, aroma mai complexă cu nuanțe de flori și fructe, gust catifelat și post-gust lung Aici s-a născut o întreagă dispută legată de unitatea de măsură a duratei post-gustului, caudalie, și lipsa acestui termen din vocabularul de specialitate românesc. Dar cum caudalia (termenul nu există în limba română așa că îl articulez cum cred că sună bine)  este, de fapt, echivalent cu o secundă cred că ne putem lipsi de acest cuvânt, sau îl putem utiliza dacă vrem să continuăm în zona de hipstereală. Revenind la vin, el a fost mai catifelat ca Sauvignon. Dar, dacă, pe ansamblu vinul a fost mai bun, combinația cu Havarti Arla s-a dovesdit nu atât de reușită. Cumva brânza moale a acoperit vinul, și i-a diminuat din calități.

3. Roze ( Merlot și Fetească Neagră ) / Emmentaler Delaco

Vin proaspăt, cu puternice nuanțe de arome florale, gust de fructe de pădure. Un vin echilibrat care a acoperit în mare parte ementalerul, lipsit de personalitate.

4. Syrah / Gouda Delaco D’Exceptie si piper mozaic.

Vinul subtil, taninos și catifelat cu arome de prune uscate a fost ușor acoperit de o brânză intensă.

5. Cuvee Experience (Feteasca Neagra + Merlot + Syrah) / Grana Padano Delaco D’Exceptie.

Pour la bonne bouche, ne-a fost servit un cupaj (o altă discuție pe marginea termenilor ”cupaj” și ”asamblaj” ) care a fost, fără îndoială, vinul serii. Culoare intensă, surpinzător de moale și catifelat pentru o astfel de combinație. Brânza cu carea fost asociat a fost un cașcaval maturat, dar destul de proaspăt (3-4 luni), ceea ce a făcut ca niciunul dintre ingrediente să nu se impună în fața celuilalt, ci, mai curând, să contribuie ambele la o experiență intensă. Pentru mine a fost combinația serii și vinul serii.

foto – Daniel Botea

Cam așa s-a derulat cea de-a 32-a ediție a serii Brânzeturi cum se …cuVin. O seară din care am învățat mai mult ca de obicei.

Cristi Nedelcu