La Săpata, La Săpata/ Să bem vinul cu covata

Cea de-a 35-a ediție a ”Brânzeturilor cum se cu…Vin” ne-a adus în premieră vinurile ”La Săpata” ale cramei ”Delta Dunării”. Evenimentul organiat de Asociația Bloggerilor Olteni împreună cu dictionarculinar.ro a fost găzduit de această data de Trattoria Chiriac, un local recent deschis în apropiere de Piața Chiriac.

Crama și vinurile ne-au fost prezentate de Roberto Pieroni, cel care a pus bazele acestei crame mici, dar care face vinuri deosebite.

Crama ”Delta Dunării” face parte din podgoria Sarica Niculițel. Ce diferențiază această podgorie de altele din țară este apropierea de lacurile riverane ale Dunarii (partea de vest a Deltei Dunarii) și de pădurile de la sud.  De aceea căldurile sufocante de peste vară sunt atenuate, și, prin urmare vinurile obținite în această podgorie nu pot fi confundate cu altele, având o tipicitate aparte.

Este o cramă mica, având doar 25 ha de vie. De aceea, ei s-au orientat spre calitate și spre viticultura bio. Astfel, pe de un hectar se obține o producție de 8 tone, dacă via e nouă și 5-6 tone dacă e via mai veche. Tratamentele sunt restricționate la piatră vânătă, iar la vinificație se folosesc foarte puțini sulfiți. În plus, mare parte din lucrările din vie sunt realizate cu calul.

Soiurile cultivate aici sunt, în marjoritate, traditional românești, dar au adus și soiuri străine mai puțin cultivate în alte podgorii, cum a fost cazul aligote-ului pe care l-am degustat. Spunea Roberto Pieroni, și pe bună dreptate, că este mai greu să vinzi în afară Merlot sau Cabernet Sauvignon din România și mai ușor să vinzi Negru de Drăgășano sau Băbească Neagră. Adevărul este că probabil nu prea am cumpăra Fetească din Bordeaux sau Crâmpoșie din Chile.

Brandul sub care crama a lansat vinurile, ”La Săpata”, face trimitere la vestigiile arheologice din zonă, pentru că Dobrogea este unul dintre locurile bogate în istorie ale țării. Interesant este că după ce au ales numele ”La Săpata”, cei de la cramă s-au trezit acționați în instanță de reprezentanții cramei Bodega Catena Zapata din Mendoza, Argentina, care au susținut că numele este mult prea asemănător. Judecătorii nu au găsit nicio asemănare între activitatea de la noi de a căuta vestigii arheologice și numele fostului revolutionar mexican, așa că povestea s-a încheiat.

Degustarea a fost ”de longue durée” și a cuprins 6 asocieri plus un supliment. Ba chiar două, așa cum vom vedea.

Dac[ vinurile au fost oferite de Crama ”Delta Dunării”, brănza a fost oferită, ca de obicei, de Delaco.

1. Frizante alb și Camembert

Pentru mine a fost prima degustare la care a fost prezentat un frizante. Ulterior am aflat că și pentru ceilalți era la fel. Frizante este catalogat drept ”cel mai liniștit vin spumant”, iar uneori i se spune vin semi-spumant. Vinul care ni s-a servit a fost realizat din Fetească Regală, iar rezultatul este încă o dovadă a calității pe care o au soiurile autohtone. Pentru a se obține acciditatea ridicată care este caracteristică acestui vin, strugurii au fost culeși timpuriu, înainte de a ajunge la maturitate deplină. Apoi, o parte din must se depozitează în congelator și primăvara este adăugat în vin și îmbuteliat. În felul acesta are loc o a doua fermentare a vinului care îi dă dioxidul de carbon necesar și îi crește și tăria alcoolică. Astfel de la 11% cât avea inițial, vinul ajunge la 12,5%. Presiunea data de a doua fermentație este de 2,5% bari și, cum crama este mică și nu are drept de antrepriză fiscală, îmbutelierea nu se face așa cum știm de la vinurile spumante (dop de plută cu sârmă) ci cu un dop de bere. Acest lucru permite un mod spectaculos de a desface sticla, după ce a fost pusă la rece (la foarte rece, de fapt). Dar asupra acestui aspect voi reveni la finalul articolului.

Pentru că a doua fermentare are loc în sticlă, vinul nu era limpezit, dar asta îi dădea un plus de prospețime și consistență.

Brânza cu care a fost asociat a fost una dintre cele mai cunoscute din Franța – Camambert. O brânză moale, catifelată și aromată, care la exterior este protejată de o crustă de mucegai alb. Brânza se servește la o temperature mai scăzută, astfel încât crusta să fie tare, iar interiorul moale.

Asocierea a fost foarte reușită pentru că acciditatea și consistența vinului se combina de minune cu gustul catifelat al brânzei.

2. Aligoté și Brie au bleau

După cum spuneam ”La Săpata” promovează în special soiuri românești. Aligoté-ul este o excepție și crama din Deltă se mândrește că este printer primele din țară care a introdus acet soi originar din Burgundia.
Vinul are o acciditate scăzută, sau cel puțin eu așa l-am perceput, pentru că venea după frizante. Aromele erau florale, dar destul de delicate, cu un iz de floare de salcâm (și nu din cei care au înebunit) .

Brie au bleau este o brânză care seamană destul de mult cu camambertul, dar conține și urme de mucegai albastru. Este catifelată și destul de intensă, și, de aceea, a dominat vinul.

3. Feteasca Regala și Havarti Delaco D’Exceptie

Feteasca regală este un alt soi românesc cu mare potential. Feteasca din gama ”La Săpata” este un vin cu aroma florală puternică, mai acid decât Aligoteul care îl precedase, dar și mai puțin echilibrat.

4. Roze (Băbească Neagră) si Cascaval Sofia.

Au fost două vinuri de Băbească Neagră servite în acea seară. Primul, vinificat în roze, spre limita de demisec (an secetos, deci concentrație de zahăr mare în strugure). Vinul are arome floale subtile, dar și ușoare nuanțe de fructe (este totuși un soi roșu).

Cașcavalul cu care a fost asociat,  Sofia, este unul  mai sărat, foarte bun, dar care a acoperit rozeul delicat.

5. Băbească Neagră și Emmentaler Delaco.

Când au preluat podgoria, actualii proprietari ai cramei au găsit o parcelă de 2 ha cu acest soi. Era perioada în care nu prea se paria pe acest soi (cunoscut și sub numele de Crăcană, Crăcănată sau Rășchirată). La noi, pentru că în străinătate era bine primit. Prin urmare, doi ani Băbeasca Neagră de ”La Săpata” a câștigat medalii de aur la concursuri de profil din Germania. Ulterior și alte crame au început să promoveze soiul și acum este ”în trend”.

Vinul este surpinzător de catifelat și ușor pentru un vin roșu sec. Taninurile se rotunjesc bine și corpolența lui este departe de a îl transforma într-un vin greu. Aromele sunt subtile și variază de la vișine coapte, la mure și prune uscate. Lipsește aroma de vanilie, pentru că vinul nu a fost baricat, dar acest lucru nu dăunează.

Emmentalerul cu care a fost asociat este o brânză tipic elvețiană. Ușor dulce, cu ușor gust de nuci, ea este bine asociată cu aromele din Băbească. De unde se vede că nu întotdeauna regula ”vinul locului, brânza locului” funcționează.

Eu am votat această combinație, pentru că vinul mi se pare unul extrem de versatil care se poate asocia cu multe feluri de brânză. Cu  alte cuvinte vinul a fost cel care a făcut ca asocierea să fie una reușită.

6. Fetească Neagră și brânză Gouda

Feteasca este unul dintre soiurile autohtone care poate să facă față fără să roșească (sau dimpotrivă să roșească bine, depinde cum luăm sensul expresiei) oricărui soi strain. Feteasca din gama ”La Săpata” pune în valoare toate caracteristicile soiului. Vinul este plin, fără a fi astringent, rotund și catifelat, iar aromele sale cuprind fructe de pădure, prune uscate și vanilie (acest din urmă gust dat de faptul că vinul a fost baricat).

Brânza cu care a fost asociat, Gouda, este o brânză moale și ușor elastic al cărei gust ușor dulceag era în armonie cu aromele fructate ale vinului. Dar, chiar dacă era o combinație destul de reușită, adevărata asociere a fost cea cu prunele învelite în ciocolată, pe care Anya`s Delicatese ni le-a oferit.

Acesta a fost primul bonus. Al doilea a fost un Frizante Artizanal Rose din Băbească Neagră. Spuneam la începutul articolului că, dacă este bine răcit, un astfel de frizante poate fi deschis în mod inedit cu ajutorul unui pahar.

Cât despre gust, chiar dacă vinul a fost un pic prea mult lăsat la rece, a încununat într-adevăr seara.  Papilele noastre gustative, destul de încercate pe parcursul serii, s-au delectat cu un un vin spințar, accidulat și vesel.

Așa cum eram și noi la plecare.

Cristi Nedelcu